創立は昭和46年6月21日です。両親が喫茶店の空き物件を買い取って、「喫茶丘里」という喫茶店を始めました。その後、宴会場付きの広い店舗に移り、「和洋食喫茶レストラン丘里」として再スタートしたのが昭和50年です。

私は古河生まれ古河育ちで、地元の高校を卒業後、東京の栄養専門学校で調理師の資格を取得し、ベルギーのブリュッセルにある日本レストランに就職をしました。そこで3年間の経験を経て日本の本店に戻り、22歳から25歳までは赤坂の料亭で修行。その後、25歳で地元に戻り、両親のお店をリニューアルして、昭和63年に「和食丘里」という名で1号店をオープンしたという流れです。

本来、和食を学ぶのであれば京都の料亭で学ぶという選択肢もあると思うのですが、私がいたベルギーのお店の赤坂本店は、一見さんお断りの政治家や官僚御用達の料亭でした。なので当然、ベルギーのお店でも7割のお客様が日本人で、歴代総理大臣や天皇陛下、大手有名企業の会長がいらっしゃるような本格的な和食レストランでした。

弊社の経営理念は「喜び、幸せ、そして感動」。

みんなで食事を囲むことは楽しいことなので、食を通じてお客様に喜んで頂き、幸せを感じて頂き、感動を共有して頂きたいのです。飲食店が美味しい料理を提供するのは当たり前のことだと思うので、そこに楽しい空間ができたらなと。私が小学校3年生の頃に両親がこの商売を始めたので、家族全員揃って食事をすることがほとんどなく、小さい頃から家族で食事をすることに憧れがあったので、それを仕事に活かしていこうという想いと、仕事する中で柱として「楽しい空間を作っていきたい」という想いで、このような経営理念にしました。この経営理念を通じて、地域貢献ができるお店を創り上げていきたいと考えています。

地域密着型経営に注力していて、現在は古河市内に7店舗あるのですが、各店舗でメニューを全部変えています。古河市の人口はおよそ14万人ですが、年間来客数はおよそ42万人。いろんな用途でお客様に来ていただけるように試行錯誤しています。人口が14万人の地域に、7店舗も展開している飲食店は全国的にもないので、TBSテレビの『がっちりマンデー!!』に出演したり、『月間食堂』や『日経レストラン』等、数多くのメディアにも取り上げて頂きました。

大手企業さんとは食材の仕入価格も違い、とはいえ安売りはできないので、「人」で差別化を図っています。「商品力」はもちろんですが、働く人の「人間力」です。

弊社は、メニュー価格をある程度高めに設定しています。ちょうど大手企業さんが競合しにくいような、競合に強い価格帯にしています。料亭ほど高くはないけども、ファミリーレストランよりは少しお高いラインです。金額でいうと、都内では5000～6000円ほどかかるお料理を、3000円前後のリーズナブルな価格で提供するということをずっとやってきました。例えば、高級デパートには行かないけど、近所のスーパーでは買わない、ショッピングモールに行くようなニーズを狙っています。一定の料理人を確保しなければならない、とはいえ会席料理をやるわけではないので、そこのニーズはなかなか真似しづらいのです。

そうですね。私自身今でも総料理長なので、商品のことに関しては全責任を負っています。また、営業前や営業後に任意で料理人たちを集めて、料理教室を週に2回開いています。料理長から若手の料理人など生徒の技術面は様々ですが、実際に私が料理を作って見せて教えます。私は“美味しい料理”と“売れる料理”は違うと考えています。私が作るのは“売れる料理”。料理長たちは“美味しい料理”は作れますが、それが売れるかどうかは違うので、「こうすると売れる」という“売れる料理”を教えています。

商品開発をする上で、美味しいのは当たり前ですけど、料理人みんなが作れることが大事だと思っています。料理長も休みの日がありますから、その料理長がいるときは美味しいけども、不在の日は提供時間が遅れたり、美味しくないというのは認められないので。

あとは、宴会の売上が50～60％を占めるので、子どもから大人まで好き嫌いなく食べられる料理、且つ、宴会に出せる料理、そして他社とは違うという料理の開発に拘っています。3人で食べても50人で食べてもクオリティーが下がらなくて、尚且つ、その食材が1年間通して価格の変動があまりない、ロスが全くでない、そういう料理が大事なのです。

そういう料理を開発してくれと伝えていますが、なかなかこれが難しいです。結果的に、今もトップ商品になっているのは、私が35年前に始めたときの一品料理です。

なので、やっぱり「行って楽しかった」というのが「喜び、幸せ、感動」になるのです。丘里で美味しい料理を食べて、接客もサービスもワンランク上のおもてなしを受けて、幸せな気持ちになって帰っていただきたい。私は料理人なので美味しい料理を出すのは当たり前ですが、今時どこに行ってもまずい料理ってないですよね。結局、違いはやっぱり「人」でしかないので、「人で勝っていくように」と思っています。だから、社員に対しての勉強会とか、いわゆる研修費とか、人材育成というところには非常に時間とお金をかけています。

もともと私は料理人、職人なので、“美味しい料理”や、“売れる料理”を作ることはできました。なので、両親から商売を受け継いだ時、連日満席で売り上げも跳ね上がりました。

ただ、人のマネジメントが全くできなくて。本当に恥ずかしい話ですが、怒鳴り散らしながらやっていましたから、バイトの学生なんか辞めちゃうわけですよ。最初の12年間は本当に定着率が悪くて、人手不足という時に社員に辞められてしまって。料理は私が作り、接客はうちの母がやっていたので、何とかお店は回っていたのですが・・・。それから12年たった平成10年、2号店の古河店を出した時にやっぱり同じ現象が起きてしまって、そしたら今度はいよいよお店が開けられなくなってしまったんです。

これは自分自身を変えていかないといけない、人のマネジメントができるようにしないといけないってことで、いろんな勉強を始めたわけです。コンサルティング会社の会員になって、そこで出会った先生に、家族のように人を扱っていかないと駄目なんだと気付かされました。それまではいなくなったらまた入れればいいと思っていて。でも今度は入ってこないわけですよ。人手不足で大変な思いをしたので、やっぱり人を大事にしないと飲食業はやっていけないんだということを実感しました。なので、「人を育てていく」ということに力を入れてきました。朝礼をやったり、コンサル会社の人に勉強会をしてもらったり。

ずっと後になって気づいたのですが、人が辞めてしまう一番の理由は「働く人に夢を語って

いなかった」ことだったんです。もちろんスタッフに対して接し方が良くなかったのですが、辞めたら次、また誰か入れりゃいいよってことで、働く人に夢を共有していなかったんです。こうしていきたい、ああしていきたいってことを言ってなかったので、この店、いてどうなるんだろうってところが多分、不安だったのではないかと思います。

それから夢を語るようにしたら、多分それが要因だと思うんですけど、人の定着率が凄く上がったわけです。結果的にはそれで、人がいないとお客様にどんな良い接客もサービスもできないっていうのがみんなに浸透してきて。

14年ほど前に「外食クオリティーサービス大賞」っていう顧客満足度を決めるナンバーワン決定戦の275社の店舗の覆面調査をやって、その中でも11カ月連続で満足度が高い10社に選ばれまして。更にその中で、従業員さん全員と面談をした上で、顧客満足度・従業員満足度が高い5社に選ばれました。そして、東京で最終プレゼンを行い、私たち丘里は準グランプリをいただきました。そこで一気に丘里っていう名前が全国レベルになりました。

通常の飲食店では店長さんがいると思うのですが、うちは店長さんではなくて女将さんという女性をトップにして、料理長と女将さんのツートップ体制で経営をしています。私はもともと赤坂の料亭や、ヨーロッパの和食レストランで、女将さんがどういう仕事をするかっていうのをよく見てきました。基本的に料亭はランチをしていないので、お客様が来られる18時ぐらいから21時ぐらいの間しか、実質的な仕事はしてないのですが、その3時間以外のところで、凄くきめ細かく色んな仕事をやっていまして、そういったことをうちの女将さんたちにも教えています。

人で顧客満足度を上げていくことが一番、差別化になるって思いました。だから、女将さん、料理長、女将さんの代理、副料理長、若い社員、パートリーダーの勉強会なども細かく設けていますし、販促を担当する人の、SNS会議があります。

あと、丘里は今年で50周年なんで、50周年特別委員会っていうのがあって、どこかしらに主要メンバーはみんな入っています。私自身も全部出席しているので、正直いつ寝てるのって言われるぐらい過密スケジュールです。そうすることで、スタッフとのコミュニケーションが取れて、色んな話も聞けます。

今、社員さんと主要メンバー合わせて50人ほどいますが、その人達とは年2回は面談し、進捗状況を確認しています。うちの事務所にはスタッフ一人一人に1年間の仕事とプライベートの目標を書いた行動計画書を提出してもらって、それが3年、2年、1年後、9カ月、6カ月、3カ月、1カ月後って行動計画書を元に、進捗評価をチェックします。やはり自分で決めたことをやって約束守っている人じゃないと、なかなかお客様にも良いサービスは伝わらないと思います。目標に対しては、全員が目標を達成するわけではないですが、目標に向かっている事がすごく大事だと思っています。だから、そこで色んな夢を語る事や、働く従業員さんの夢も聞くようにしています。

私自身ももっと明確にこれからの5年後、10年後、自分自身のことまで決めないと話ができないなと思って、25年目で目標達成研修に行きました。そしたら、すごく刺激を受けてうちのスタッフ達にもそこの研修を受けてもらいました。目標はあっても目的がないと、人生ってぶれていくなって思って、目標を明確にしていくことを、全員が取り組んでいくような風潮になってきています。あと、地元の倫理法人会でも、モーニングセミナーに私が自ら行きました。実際、私自身も会長になっていろんなことをしてきました。だから、今のままで良いって成長意欲のない人はうちの会社にいられないと思います。

いますけど、離職率は比較的低いほうです。それまでめちゃめちゃ高かったんですけど。

定着率は89％です。

そうですね。外食クオリティーサービス大賞を取ったときは、パート、アルバイトさんまで入れてだったので、かなり低いです。地元に大学とかあるわけじゃないから、みんな大学になると東京に行って、東京のほうが時給はいいので、でも、何らかの形で残ってもらって、週1、2回だけでもやってもらうとか。時給では東京の飲食店に勝てないんですけど、時給以外のところで女将さんと従業員さんとか、料理人とパート、アルバイトさんの繋がりとか、やっぱ人の力で皆さん長く働いてくれるのだと思います。だから一回辞めても戻ってくるとか、社員さんも、うち、出戻りがすごく多くて、3分の1ぐらいは一回辞めた人なんです。

今、コロナで大変な時期に、ワンチームでやっていくってことはすごく大事だと思っています。

去年の秋に別会社を作りまして。「フードスクエアカンパニー」っていう人材育成の会社です。私、東京の能力開発の研修会社で今まで勉強させてもらって、そこのアシスタントや、トレーナーとして、今、他社さんの人材育成をしています。特に飲食の場合は人材育成は置き去りになっていて、料理だけ、作り方だけ、やり方だけ教えて、何とかしようみたいな所が多いです。でも繁盛するかしないは、そこの店にどんなエネルギーを持った人がいるかどうかだと思います。飲食だけじゃなくてどの業界もそうだと思います。だから、自分の目標があっても目的がないとか、芯や志がブレてたりすると、部下の育成もできないし、お客様に対しても失礼だと思います。何となく売りたいがために、お客様に買ってください、しか言えなくなる。自分にフォーカスを向けている人が物を売っても売れないんです。

新規営業とか新規開拓をするにしても、マインドがどこにあるかで、売れる、売れないは決まってくるんで。保険屋さんにしても、車屋さんにしても、同じものを売ってても、売れる人、売れない人いるわけじゃないですか。そういうマインドづくりをトレーナーとして、月7回ほど東京でしています。それと社長塾自体も月10回しています。また、料理教室も週2回で月8回やりながら倫理法人会の経営者勉強会とかも、月13回ぐらい出る機会ありました。分刻みで動く感じでやっています。やっぱり人にどれだけお金と時間をかけられるか。それが差別化だし、もちろん料理もおいしい料理出した上で、売れる料理を作っていくんですけど。人を育てる事と、売れる料理を作っていく提案をしていくんです。

同じレシピでやっても隣に店出されても、人が違っていれば絶対売れないのは確信があるんで、全部オープンにしています。どういう考え方の人が立ってるかで、同じ料理をやっても味が全然違います。料理だけじゃなくて何の仕事でもそうだと思うんですけど、どんな考え方の人がいるかで、全部組織が変わるんです。特にトップが一番重要かな。ある経営者の方も言ってますけど、成功とは、「能力×熱意×考え方」って仰っていて、どんなに能力や熱意があっても、考え方がマイナスだったら全部マイナスになっちゃうんで、常にプラス思考ってことをうちはスタッフに言ってます。できない理由よりも、できるやり方を考えていこうということで。

東京の能力開発研修を取り入れています。毎月1回、金、土、日の忙しい時にその研修の日程が組まれていて、最初は社内的にも反対があったんです。忙しい時に、料理長や女将さん、社員がいなくなるのはどうなのかと。一度には行かせないですけど、順番に。でも結局、どうしようか迷ってる人が味付けたら、味だってぶれますし、人生を決めさせてあげるってことを優先にしているので、万が一お客様に迷惑がかかるようだったら、店閉めてもいいって覚悟で。実際、閉めたことはないんですけど、それぐらいの覚悟で行かせています。その一連のトレーニングがみんな週末なんです。学びたくないって人は行かないですけど、そもそも学びたくないって人は会社にいれなくなると思います。うちの枠組みが、自分の成長こそが多くの人への貢献だって言ってるわけだから、私、このままでいいんでって人は、多分居づらくなっちゃうと思います。考え方が違えば店は繁盛するんだから、違う考え方のエネルギーをうちは入れていく。そうしてやることをやると、それが3カ月なり半年で繁盛店に変わっていく。

「旬おかさと」は、50歳になったとき3週間入院して、これからの人生どうしようか考えた時に、25年やってきたから、今まで勉強してきたことや、それが間違いなかったっていうことの一つの証しとして、最初から、北関東ナンバーワンのお店を作るって決めて、スタートを切りました。だからあり得ないぐらいの、2億7000万の全額借り入れをして、このお店で勝負をしましたね。結果的にはこのレベルで、この規模では北関東ナンバーワンだと思いますけど、集大成としてここを作りました。

私が修行した、ベルギーのブリュッセルにお店を出すのが夢としてあります。ベルギーは3年間、お世話になったので、東京に出すよりはベルギーに出したいと思っています。今、向こうで女将さんをやるって人が現地にいまして、物件も探してもらっています。コロナとか、テロがあったりしてなかなか動けていませんが。

もう一つは、海外にも東京のお店にも変わるような場所を、地元に作りたいです。

茨城の古河は田舎ですが、これからの時代を担う子供達が、地元に就職したいと思える、料理を志す人が、料理と言えば東京や京都のお店にも変わるような場所が、地元にあったらいいんじゃないかなって思います。

今、スタッフは160人かな。みんな一生懸命働いてくれて、本当ありがたいなと思います。人で苦労したんですけど、人に助けられて今があると思います。1人は1人ですが、人の力というのは凄いなと思っています。どんなに良いお店を作っても、どんなに良い商品を作っても、人がいなくちゃ売ることも、作ることもできません。みんなが一生懸命やる為のモチベーションを上げるのも、下げるのも経営者の役割は大きいと思います。だから、本当に覚悟をしてる経営者じゃないとコロナ禍は大変だと思います。商売すること自体が嫌になっちゃうと思う。今は1年間で42万人ですが、これからは1年間で100万人に来てもらえるように目指そうと思っています。またいらっしゃった100万人が喜び、幸せ、そして感動という経営理念を体感できるような、お店を持ちたいなと思っています。だから、同じ店をたくさん作るのではなく、いろんなニーズに答えられるような店づくりをしていきます。古河というエリアから、東京や大宮進出とかもあるかもしれないですけど、私自身古河生まれで古河育ちで、食を通じて地域貢献したいっていう想いが強いので。ここでナンバーワンを目指そうと思っています。